PALMOR od Roymana

Royman Leon zbiera čerešne ručne, jednu po druhej. Na farme v Palmore, v nadmorskej výške cez 1 500 metrov, dozrievajú pomaly. Karibské more je pár kilometrov ďaleko a teplý tropický vzduch sa tu mieša s chladnou horskou klímou. To spomalenie je kľúčové. Plody majú viac času vyvinúť cukry, ktoré potom cítiš v šálke.

Po zbere putujú čerešne do vody. Premytý proces znamená, že sa dužina mechanicky odstráni a zrná sa nechajú fermentovať 36 hodín vo vodnom kúpeli. Počas toho prirodzene prítomné baktérie a kvasinky rozložia zvyšky slizovej vrstvy a do zrna sa zapíšu chuťové prekurzory, ktoré žiadny stroj nevyrobí. Po fermentácii sa zrná dôkladne premyjú a sušia na slnku.