PALMOR od Roymana

Royman Leon sbírá třešně ručně, jednu po druhé. Na farmě v Palmoru, v nadmořské výšce přes 1 500 metrů, dozrávají pomalu. Karibské moře je pár kilometrů daleko a teplý tropický vzduch se tady mísí s chladným horským klimatem. To zpomalení je klíčové. Plody mají víc času vyvinout cukry, které pak cítíš v šálku.

Po sklizni putují třešně do vody. Promytý proces znamená, že se dužina mechanicky odstraní a zrna se nechají fermentovat 36 hodin ve vodní lázni. Během té doby přirozeně přítomné bakterie a kvasinky rozloží zbytky slizové vrstvy a do zrna se zapíšou chuťové prekurzory, které žádný stroj nevyrobí. Po fermentaci se zrna důkladně promyjí a suší na slunci.